「すしざんまい」誕生のきっかけは…

「築地の街を元気にしてほしい」
そんな声が築地に関わる関係者から挙がり、2001年に寿司店オープンを創業者の木村清社長は誕生させました。

木村社長は、築地市場の魅力を伝えるために、【魚を取り扱う店】にしようということを決意して、さらに【人が集まる魅力的な店をつくる】にはどうすべきかを検討した結果、たどり着いたのが寿司店だったそうです。

これまでの寿司店にはないお店をつくろうと誓い、特徴的なのが【24時間営業・年中無休】という形態です。市場には休みがあるため、寿司店は定休日を設けているのが基本であり、営業日でもネタが切れたら早じまいする店が多かったそうです。そこで木村社長は、お客様が食べたいときにいつでも寿司が食べられる店を作ろうと考えたそうです。

また寿司店の敷居が高く入りづらいイメージを払拭するため、「店内が見えない」「店の人が無愛想」「価格がどの程度かわからない」などの不安要素をすべて洗い出し、解消を目指したそうです

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その解消策として誰もが入りやすいように、店の前面をガラス張りにし、加えて寿司職人には笑顔を絶やさず、きびきびと接客する客商売として当然のことを教育されていったのです。さらには寿司店で多く見られる「時価」をなくし、寿司１貫98円（税別）からの設定で、価格をメニューに明記し、明朗会計を徹底しましたそうです。本マグロは、大トロを398円（税別）で提供するなど、安心して食べられる価格で、かつ安定的に提供できるように、木村社長が水産業界に関わってきて、世界中を巡り、水産物を仕入れる独自ルートを開拓しています。

開店直後から「想定外」の連続

満を持してスタートした「すしざんまい本店」の売り上げ目標は、１カ月６０００万円であったそうなので、開店初日から、朝も昼も夜も盛況であったそうです。しかし深夜12時を過ぎたあたりから、ぱたりと客足が途絶え初日はともかく、深夜の不調は３日以上も続いたようです。
この状況に妙案が浮かぶもので、ふとアイデアがひらめいたそうです。木村社長の交友のあった銀座の店のママ３人にお客様とのアフターの場として使ってほしいと頼んだそうです。すると翌日、ある店のママがお客様を４人連れてきてくれたそうです。さらにはそれを聞き付けたもう一人のママが８人のお客様を、さらに別のママが16人ほどのお客様を連れてくるというように、クチコミでどんどん広がり、数日後には50人の客席は満席状態に。深夜も入店を待つ行列ができるほどに変化していたそうです。

開店して２カ月後にはまた新たな問題が発生したそうで、それはある日24時間営業のはずの店が社長が訪問した際に閉まっていたそうです。社長は「どうしたんだ」と問うと、職人は掃除をするために店を閉じたというそうで、当初に木村社長が作ったマニュアルは、お客様がお帰りになった際、その都度分担して床やテーブル、椅子の脚などを拭くというもので、お客様が一巡するたびに掃除をする計算になり、いつも清潔な店を保てる構想であるそうです。

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しかしそれを守っておらず、30分の掃除のために、どれだけのお客様に迷惑をかけるかと社長は思い、思わず怒ってしまったそうです。その結果、怒られた職人は辞めてしまったそうです。ただ彼らがいなくてもお客様はおり、一人でも続けようと木村社長はテーブルを拭き始めると、その様子を見た職人が一人、また一人と戻ってきてくれたのです。４〜５人ほどの職人が辞めたそうですが、木村社長も皿洗いからホール係までフルで働き、新たな職人が入るまでしのぎ切ったそうです。その後の「すしざんまい」は順調に売り上げを伸ばし、店舗も50を超えるようになりました。それでも仕事の中で多かれ少なかれ危機は必ず訪れます。

そんなときは、【とにかく行動を起こします。】

さらに悪化したらどうなるのかなど、行動を起こす前からネガティブに考える人がいますが、失敗をしたらまた次の手を考えればいいそうです。

【真っ暗闇でも、諦めず一歩を踏み出す。】

これが最悪の事態から脱するきっかけであると木村社長は語っており、ポリシーであるそうです。